La vie d’une bouteille de vin.
 

raisin_vin3Un bon vin c’est tout d’abord un bon raisin. La pousse de la vigne et la croissance de ses fruits sont les premières étapes d’un long processus qui mène à la bouteille de vin. Les ceps portent les raisins enfantés par les vignes. Dès le processus de maturation des grappes de raisin (d’Août à septembre) l’œnologue et le vinificateur interviennent. Leur rôle est de décider le moment le plus propice à la cueillette du fruit. C’est le temps des vendanges. Les vendanges désignent la récolte du raisin destiné à la production de vin. Elles sont essentiellement effectuées à la machine.

Une fois le raisin récolté il faut séparer les rafles des baies (l’éraflage). On procède ensuite au foulage qui consiste à faire éclater les baies pour en libérer la pulpe et le jus.

 

Puis, en blanc et en rosé vient le pressurage qui consiste à presser le fruit afin d’en extraire le jus. u4c8e4125cacc4_raisinCe processus mécanique était autrefois réalisé à pieds nus. Aujourd’hui on fait appel à la technologie d’un pressurage pneumatique pour maîtriser au maximum chaque étape ainsi que la durée de chacun des paliers de pression. Les Blancs et les Rosés fermentent entre 12° et 16°C. La combinaison entre ses différents composés (Alcool, sucre résiduel, acidité, composés aromatiques, …) déterminera la qualité du vin. La couleur et la structure quant à elles peuvent fluctuer selon le pressurage, la macération et la maturité. La complexité d’un vin tient à la multitude de molécules différentes qui le compose, plusieurs centaines.

1696280-raisin-fromage-et-vin-sur-le-fond-noirEn rouge, les raisins sont envoyés entier en cuve afin de permettre une macération optimale et une extraction des composés phénoliques, bénéfiques pour les maladies cardio-vasculaires. La surveillance de la fermentation alcoolique et sa température (22 à 30°C) est primordiale pour la qualité. La bonification d’un vin rouge dans le temps tient essentiellement à la présence de tanins, molécule astreingente qui va s’arrondir avec le temps et une oxydation ménagée. La cuvaison se fait, le plus souvent, dans de grandes cuves en inox. Ce matériau permet un contrôle très précis de la température tout au long de la fermentation. Toutefois certaines cuves sont en béton ou en bois. Le béton est choisi pour son inertie à l’inverse du bois qui a la particularité d’échanger avec le vin. Pour permettre une fermentation alcoolique plus efficace, il est possible d’ajouter des levures de fermentation c’est-à-dire des organismes microscopiques qui ont la faculté de transformer le glucose/fructose en éthanol, autre nom de l’alcool. Pendant des durées variables selon le type de vin de 4 à 40 jours, le jus sera soigneusement remonter pour assurer un bonne échange entre le peau et le jus. Une fois cette macération terminée le vin et le Vin peut enfin sortir des cuves. C’est ce que l’on appelle l’écoulage et le décuvage.

Mais le chemin à parcourir est encore long. Pour obtenir une bouteille de vin rouge une seconde fermentation est indispensable. Il s’agit de la fermentation malolactique. Elle permet de diminuer l’acidité et d’assouplir le vin. Il arrive que cette fermentation se fasse à l’intérieur de la bouteille ce qui lui donnera un côté légèrement pétillant.
Pour les trois couleurs, le Blanc, le Rouge et le Rosé, vient le temps de la séparation de la partie claire du vin de ses lies (dépôts) qui se sont formés au fond de la cuve. C’est ce qu’on appelle le soutirage. Ce processus doit se répéter plusieurs fois car les lies sont abondantes au premier soutirage et beaucoup de débris organiques restant encore en suspension. Vient ensuite une phase de patience avec l’élevage qui dure de quelques mois à quatre ou cinq ans à laquelle succède la stabilisation que l’on appelle Collage. Le collage consiste à utiliser des produits coagulants comme la bentonite, la caséine, la gélatine ou encore le blanc d’œuf qui vont précipiter avec les tanins, le polyphénols oxydés ou encore les protéines. 

les échansons du roy RenéIl ne reste plus qu’à clarifier par filtration ce divin nectar avant de procéder à son embouteillage et son étiquetage. Le vin est prêt à être commercialisé mais pas forcément à boire, parfois attendre quelques années, permettra de rechercher l’optimum du plaisir que procure une  bonne bouteille. A la maison, sur les tables de restaurant ou au repas des Echansons du Roy René, vous pourrez ainsi l’apprécier à sa juste valeur.